8 . هيدروكسى متيل فورفورال : اين ماده از مشتقات گلوكز است كه اگر ميزان آن در عسل زياد شود بدين معنا است كه عسل كهنه بوده ، شكر به آن اضافه شده است 14 ، 15 ، 18 . خواص درمانى عسل و تأثير آن بر سلامت انسان وجود ويتامين‌هاى مختلف ، انواع املاح معدنى ، و اسيدهاى آمينه ، همراه با خواص آنتى اكسيدان ، ضد ميكروبى ، ضد التهابى ، و نيز ترميمى عسل بر سلامت و رفع بيمارهاى انسان تأثير بسزايى دارد كه در اين مجال به آن پرداخته مىشود 11 ، 15 ، 18 . امام كاظم ( ع ) مىفرمايند : عسل براى بيماران ، شفاى عاجل و قاطع است 16 . خاصيت ضد ميكروبى عسل استفاده از عسل جهت مرهم زخم‌ها و التهابات پوستى از ديرباز مرسوم بوده و در طب سنتى ايران مورد استفاده قرار گرفته است . براساس تحقيقات به عمل آمده خاصيت ضد ميكروبى عسل به سه عامل بستگى دارد : 1 . آنزيم گلوكز اكسيداز : اين آنزيم بر روى قند گلوكز موجود در عسل اثر مىگذارد و محصول اين واكنش H 2 o 2 بر اكسيد هيدروژن و گلوكونيك اسيد است . H 2 o 2 خاصيت ضد عفونى دارد . در سال 1939 خاصيت ضد باكترى عسل مشاهده گرديد و « Inhibin » نام گرفت كه اين خاصيت به آزاد شدن H 2 o 2 برمىگردد . 2 . غلظت و فشار اسمزى زياد عسل : فشار اسمزى عسل حاصل محيط اشباع‌شده‌اى از كربوهيدرات‌ها است . كه در اين محيط ،